Zat Gizi, Vitamin dan Mineral

Energi

Manusia membutuhkan energi untuk mempertahankan  hidup, menunjang

pertumbuhan  dan  melakukan  aktivitas  fisik.  Energi  diperoleh  dari  karbohidrat lemak  dan  protein  yang  berada  di  dalam  makanan  yang  kita  makan.  Dalam kondisi  normal jumlah energi yang kita peroleh  sangat  tergantung  dari jumlah sumber energi yang kita makan. Menurut Brody (1994) bahwa energi diperlukan

dalam proses sintesis glikogen dan trigliserida. Energi yang berlebihan menjadi lemak yang disimpan dalam jaringan adiposa.

Protein

Protein adalah bagian dari sel hidup dan merupakan bagian terbesar tubuh sesudah air. Protein mempunyai fungsi khas yang tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain yaitu membangun serta memelihara sel-sel dan jaringan tubuh (Almatsier

2001).  Protein  tersusun  oleh  polimer  asam  amino.  Daging,  ikan  merupakan sumber protein yang sangat bagus. Sebagai contoh ikan salmon mengandung 30 gram protein dalam 100 gram (Brody 1994).

Vitamin A

Defisiensi  vitamin  A  merupakan  masalah  kesehatan  masyarakat  yang nyata di lebih 70 negara. Pada tahun 1995, diperkirakan sekitar 3 juta anak-anak di seluruh dunia setiap tahun menunjukkan xerophthalmia. Vitamin A mempunyai keunikan sebagai vitamin larut lemak yang pertama kali diketahui. Fungsi yang paling  dikenal  dari  vitamin  A  adalah  peranannya  dalam  penglihatan.  Bentuk retinol   (11-cis-retinaldehyde)   dari   vitamin   A   diperlukan   oleh   mata   untuk transduksi cahaya menjadi sinyal-sinyal syaraf yang diperlukan untuk penglihatan. Bentuk asam retinoat diperlukan untuk mempertahankan  diferensiasi kornea dan membran   konjugtiva,   sehingga   mencegah   xerophthalmia.   Vitamin   A   juga dibutuhkan  untuk  untuk  integritas  sel  ephitel  di  seluruh  tubuh  (Muhilal  & Sulaiman  2004).  Makanan  yang  berasal  dari  hewan  merupakan  sumber  dari vitamin A yang sudah jadi (preformed vitamin A) atau retinol, kebanyakan berada dalam  bentuk  retynil  ester.  Hati  merupakan  tempat  penyimpanan  vitamin  A. Daging, unggas, ikan dan telur mengandung vitamin A dalam jumlah yang cukup tinggi.  Sedangkan  bahan-bahan  nabati  seperti  buah-buahan,  sayuran  berdaun hijau, akar, dan umbi-umbian  (seperti wortel dan ubi jalar merah) serta minyak sawit merah mengandung vitamin A dalam bentuk prekursor atau karotenoid provitamin A.

Vitamin C

Manusia dan beberapa hewan memerlukan vitamin C dari makanan karena tubuhnya  tidak  memiliki  enzim  L-gulono-α–lactone  oxidase,  yang  diperlukan untuk sintesa vitamin C. Vitamin C pada asupan normal dapat diabsorpsi sebesar

90-95%,  transportasi  dalam  bentuk  bebas  di  plasma  dan  mudah  diambil  oleh jaringan yang memerlukan.  Absorpsi akan meningkat sampai dosis 150 mg per hari. Ekstraksi melalui urin dalam bentuk metabolitnya yaitu asam oksilat. Asupan lebih   dari   60   mg   akan   meningkatkan   ekskresi   bentuk   vitamin   C   secara proporsional. Sumber utama vitamin C adalah buah dan sayuran segar. Biasanya sumber vitamin C dikaitkan dengan jeruk walaupun buah dan sayuran daun yang lain juga merupakan sumber yang baik.

Dalam menetapkan Angka Kecukupan (AKG) Vitamin C perlu diketahui jumlah cadangan dalam tubuh yang dapat memelihara fungsi vitamin C dan laju turn over yang terjadi. Cadangan sebesar 1500 mg merupakan jumlah maksimum yang dapat dimetabolisir di jaringan tubuh dan dapat mencerminkan aktivitas fisiologis   yang   optimal.   Dengan   jumlah   cadangan   yang   demikian   maka perkirakaan turn over vitamin C adalah 60 mg per hari. Dengan memperhitungkan kemampuan  absorpsi  maka  jumlah  yang  diperlukan  adalah  70-75  mg  yang mungkin bisa meningkat untuk beberapa individu sampai 100 mg.

Untuk ibu hamil dan menyusui perlu diperhatikan kebutuhan janin dalam kandungan ataupun bayi yang menyusu. Penambahan pada ibu hamil harus memperhatikan     peningkatan     kebutuhan                            ibu                  dan              kebutuhan janin             yang dikandungnya. Untuk ibu menyusui, hendaknya disesuaikan dengan produksi ASI dan  kandungan  vitamin  C  dalam  ASI  serta  intik  bayi  yang  mendapat  ASI eksklusif.

Vitamin B1 (Tiamin)

Nama lain dari vitamin B1 adalah Tiamin.  Tiamin  merupakan  koenzim yang penting pada metabolisme energi dari karbohidrat. Vitamin ini larut dalam air dan tidak tahan panas. Tiamin merupakan faktor pada dekarboksilat oksidatif dari asam α–ketoglutarat. Selain itu, ia terlibat pada pembentukan dan degradasi keton oleh transketolase yang mengkatalis interkonversi gula dengan 3 sampai 7

atom karbon. Dengan demikian kebutuhan tiamin dikaitkan dengan asupan karbohidrat. Absorspsi vitamin dalam jumlah asupan sehari-hari relatif mudah di bagian proksimal intestin. Ekskresi melalui ginjal dalam bentuk tiamin asetat atau metabolitnya.  Kebutuhan  tiamin dipengaruhi  oleh umur,  asupan  energi,  asupan karbohidrat,  dan  berat  badan.  Aktivitas  fisik  akan  mempengaruhi  kebutuhan energi,   sehingga   aktivitas   fisik   rata-rata   perhari   perlu   diperhatikan   untuk penetapan jumlah asupan yang dianjurkan. Food and Nutrition Board USA memberikan rekomendasi berdasarkan beberapa studi jumlah 0,5 mg per 1000 Kal dan minimal 1 mg untuk asupan energi kurang dari 2000 Kal. Untuk ibu hamil dan menyusui diperlukan tambahan sebesar 0,3 mg per hari.

Kalsium (Ca)

Hampir seluruh kalsium di dalam tubuh ada dalam tulang yang berperan sentral dalam struktur dan kekuatan tulang dan gigi. Tubuh orang dewasa mengandung sekitar 1000-1300 g kalsium yang kurang dari 2% berat tubuh. Kandungan normal kalsium darah adalah 9-11 mg per 100 ml. Sekitar 48 % serum kalsium adalah ionik dimana 46 % dalam senyawa protein darah. Sisanya dalam bentuk senyawa komplek yang mudah difusi, seperti dalam bentuk sitrat .

Sumber utama kalsium untuk masyarakat dengan tingkat sosial ekonomi tinggi (kaya) adalah susu dan hasil olahnya yang mengandung sekitar 1150 mg kalsium per liter. Sumber lain kalsium adalah sayuran hijau, kacang-kacangan dan ikan    yang                    dikalengkan. Faktor   yang     mempengaruhi           kebutuhan                  adalah biovailabilitas,  aktivitas fisik dan keberadaan  zat gizi lain. Penyerapan  kalsium kurang baik pada bahan makanan yang mengandung tinggi asam oksalat (bayam, ubi jalar) atau asam fitat (biji-bijian, kacang-kacangan).  ASI merupakan sumber zat gizi utama bagi bayi 0-6 bulan. Kadar kalsium ASI relatif tetap rata-rata 260 mg/L. Asumsi rata-rata volume ASI untuk Indonesia adalah 750 ml/hari untuk 6 bulan pertama dan 600 ml untuk 6 bulan kedua. Jika 80% asupan kalsium berasal dari ASI rata-rata penyerapannya 61 %. Kalsium dari makanan tidak berpengaruh negatif terhadap biovailibilitas kalsium dari ASI. Retensi kalsium pada bayi diperhitungkan 68 mg/hari berdasarkan kehilangan kalsium. Tingkat penambahan kalsium dihitung 30-35 mg/hari untuk bayi 0-4 bulan dan 50-55 mg/hari untuk

bayi 5-11 bulan. Selama masa menyusui diperlukan 250 mg sehari kalsium agar kualitas ASI tetap baik. Kehilangan kalsium selama menyusui akan segera dapat teratasi setelah penyapihan. Sama seperti ibu hamil, diperkirakan sekitar 50% ibu menyusui di Indonesia masih dalam usia pertumbuhan.  Jika untuk pertumbuhan diperlukan   tambahan   kaslium  sekitar  300  mg/hari.   Maka  ibu  menyusui   di Indonesia perlu tambahan  150 mg/hari. Oleh sebab itu, asupan kalsium selama masa  menyusui  ditetapkan  sama  dengan  selama  masa  kehamilan  yaitu  950 mg/hari (Soekatri M & Kartono D  2004a).

Fosfor (F)

Fosfor  adalah  mineral  terbanyak  kedua  setelah  kalsium  dalam  tubuh. Dalam tubuh fosfor mempunyai peran struktural dan fungsional. Penetapan kecukupan fosfor untuk bayi 0-11 bulan adalah didasarkan pada AI (asupan rata- rata).  ASI  merupakan  sumber  fosfor  satu-satunya  pada  bayi  0-6  bulan  yang mendapat ASI eksklusif. Tidak ada laporan tentang kekurangan fosfor pada bayi lahir cukup bulan yang mendapat ASI eksklusif.  Kadar fosfor dalam ASI rata-rata

110 mg/L. Rata-rata penyerapan fosfor dari ASI adalah 85%. Retensi fosfor pada bayi diperhitungkan 59 mg/hari. Rata-rata penyerapan fosfor dari makanan pada anak adalah 70% sedangkan pada dewasa adalah 60%. AI fosfor untuk bayi 0-6 bulan  didasarkan  pada  asupan  fosfor  dari  ASI  sekitar  750  ml  sehari  yaitu

100mg/hari. Kecukupan fosfor untuk bayi 7-11 bulan didasarkan pada asupan ASI

600  ml/hari  atau  75  mg  fosfor  sehari  ditambah  asupan  dari  MP-ASI  sekitar

150mg/hari.   MP-ASI   umumnya   mengandung   tinggi   fosfor   dibanding   ASI. Sehingga rata-rata asupan 225 mg/hari fosfor sehari akan dapat memenuhi kecukupannya.

Selama  masa  kehamilan  ataupun  menyusui  efisiensi  penyerapan  fosfor adalah 60% dan EAR ditetapkan 490 mg/hari. Belum ada informasi yang menyatakan bahwa selama masa kehamilan dibutuhkan fosfor lebih banyak dibanding masa tidak hamil. Kecukupan fosfor rata-rata selama masa kehamilan sama dengan selama masa menyusui yaitu 600 mg/hari. Jika kehamilan ataupun menyusui terjadi pada umur kurang dari 19 tahun maka kecukupan fosfor adalah

1100 mg/hari.